陕西腊牛肉配方

腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。其加工技术如下：

1．牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉块，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。

2．腌制：冬季每缸下生肉90公斤，净水（井水）70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0．5公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

3．配料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2．5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3．5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香250克，大茴香31克，苹果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片62克同时下锅。

4．煮制：先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。

重庆烧鸡公

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

四川泡菜制作全攻略

四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！

比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！

在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。

不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。

千百年来，饮食早积淀为一种文化。四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大，颇感自豪！

2》精致的四川泡菜

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢？

3》四川泡菜

用料：

野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

做法：

1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。

2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。

3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。

4》四川泡菜

原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；

2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；

3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特点：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

5》四川泡菜和广东泡菜的特点

四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。

需要注意的是：

1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。

2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。

3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。

4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。

5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。

6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。

6》川味泡菜

材料：

新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。

烹饪方法：

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。

2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。

7》酸菜的腌制窍门

把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。

山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。

山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。

8》泡菜的制作

（1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。

（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。

（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。

9》蔬菜腌制的方法

（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味

（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

10》酸白菜的腌制

结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜，除去残根烂叶，洗净后，将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫1～2分钟，约五成熟，随即在凉水中冷却，然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的重石，灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右，最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀，约经10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后，将水沥净，换清洁水继续腌制。

11》泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

12》脑制用蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。

13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

韩式泡菜做法

原料：

白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖

准备：

① 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。

② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出， 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。

③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。

④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。

⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。

⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。

⑦ 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。

⑧ 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。

⑨ 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

做法：

① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。

② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。

③ 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。

④ 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。

⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。

红油调制的方法

原料：净辣椒粉1000克，精制花生油2000克，蒜瓣100克，老姜100克，大葱100克，紫草50克，八角2个，桂皮5克，番茄酱200克。

制法：

1、大葱切成3厘米长的段；生姜、蒜瓣去皮拍烂；紫草择去杂质，辣椒粉入盆用凉水浸泡透，均备用。

2、锅置中火上，注入精制花生油200克烧至五成熟时，依次下入葱段、蒜瓣、生姜、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出以上各料（另用），尔后下入番茄酱煸出红油，接着放入剩余的花生油以及浸泡透的辣椒粉、紫草一起下熬制，同时用手勺在锅中不断推动，防止粘锅煳底，当锅中水分开始蒸发时，将锅转至小火上慢慢熬制，视油中的水分熬至已尽，花生油变得色泽红亮时，即可倒入不锈钢油盆中，待油却后捞去辣椒渣（可另用），捞出紫草即成。

《人民大会堂国宴菜点精选》

人民大会堂菜点风味是在为党和国家领导人及邀请来华访问的世界各国国宾长期服务的实践中，从无到有，不断发展，逐步形成起来的。它具有鲜明的特点：

　　一是宴请活动的政治性。国宴，是宴请活动中规格最高的招待形式相似有礼节性强，形式上讲究，标准规格高，程序规则严，政治影响大的特点。

　　二是接待对象的广泛性。这就决定了人民大会堂的菜点必须具有广泛而灵活多变的适应性。从这一要求出发，大会堂的菜点融中西餐于一席，会南北菜于一宴，力求达到平衡的膳食营养结构，使之更加适合宾客的不同口味。

　　三是业务技术支持的多源性。人民大会堂拥有一大批经验丰富、烹调技艺高超的特级厨师和高级技师，他们选调于全国各地，不仅带来了全国各地的名菜名点，也带来了各种地方风味。人民大会堂厨房设有专门的业务研究机构，不断进行烹饪技艺和食品营养的研究和创新。在宴会制作实践中，还注意经常虚心向同行们学习，与外界进行业务交流，兼收并蓄，取长补短，同时还向国外学习，如各种西餐、阿拉伯菜肴、日本料理、韩国烧烤等。在学习和继承的基础上，根据时代的发展和服务对象的不同，不断研制、提炼，推陈出新，形成了自己菜点的风味和特色。

　　人民大会堂菜肴根据多年的研究、实践、总结，确定“以味为本、咸鲜清淡”为主要口味，“质地软嫩柔和”、“色泽素淡”、“造型典雅”为基本特点，形成了独具一格的“堂菜”风格。

　　味是菜肴的灵魂。咸鲜味是人类的基本口味。不同国家、不同民族、不同服务对象都可以接受，口感清淡，菜色淡雅是现代烹调的趋势，也是人们追求养生的需要。如：一些地方口味浓重的名菜，一经大会堂厨师改革，即“青出于蓝而胜于蓝”。这些菜在国宴中使用，屡受好评，在1993年全国烹饪大赛上，大会堂一举夺冠。

　　对刺激味道较重的地方名菜，也采用淡化的方法。如四川名菜“小笼牛肉”，大会堂厨师们将味型改为以咸为主、微辣微甜少麻。整体口感平和，使未接触过川菜的人既可享受到川菜风味，又不至于入口难堪。在整体菜肴造型上，仍采用乡土气息较浓的四川小竹笼盛装，既保留了原菜的韵味，又使其进入一个新的意境。

　　“五味之美，不可胜极”；无纯正口味的菜肴，乃为下品。大会堂菜肴的营养与调味，厨师们耗费心血最大，投入精力最多。这既符合以食养生、以味为本原则，又可最大限度满足服务对象的需要。所有菜肴的研制、创新亦循“甘而不哝，酸而不酷，咸而不碱，辛而不烈，淡而不薄”之古训。五味调合，必求其正。在调料的使用上极为讲究。

　　如：大会堂创新的名菜点“椰香鱼翅”、“芒果烤鳗”、“麻香鱼卷”、“双色豌豆糕”等，充分展示了这一调味佳境。

　　养生是菜肴的目的。大会堂菜选料十分讲究。用料广采博取，兼收并蓄。既有山珍海味，水陆杂陈，五谷杂粮，瓜果蔬素。并以原产地为首选，且选个中极品。在原料的使用上，很注意突出原料本身的特色。以原料的特点来突出菜肴风味。原料的选用，力求其精，都选用最佳部位。就是最普通的一块肉、一条鱼、一棵青菜，就连五谷杂粮也一粒粒挑选精品，合理搭配，平衡膳食，以达到养生的目的。

　　中国菜历来讲究刀工，刀工是烹调的基础。大会堂菜刀法多变，块、片、条、丝、丁、段，刀口要求严谨。丝的长短、粗细要均匀，片的大小、厚薄要一致，花刀的宽窄、角度要统一。就是肉粒，也要求大小均匀。这种严谨细腻的刀口，保证了烹调时火候的掌握及成品菜外形的美观。

　　大会堂菜非常讲究用汤，也精于制汤。汤为百鲜之源。汤在大会堂中饰演了重要角色。汤菜用汤，芡汁用汤，制茸用汤，烧炖也用汤。如大会堂所吊的清汤，清、醇、鲜、香，滋味纯正，汤色浅黄，仿如琥珀，清澈可鉴，乃无上妙品。

　　大会堂菜很注重点缀，增加菜的美感，提高菜的艺术价值。得体的点缀，不俗的造型，体现了大会堂菜对烹饪美学的追求及展示。

　　“食无定味，适口者珍”。人民大会堂厨师们擅长以“活司厨”满足不同客人的要求。不同的服务对象有不同的饮食习惯，身体状况及不同的口味嗜好。菜点就要因人而异，随客而变，这就要求厨师们必须有高超的烹饪技术，细腻的调味手段，而且尽可能全面地了解服务对象的民族风俗和宗教习惯、口味嗜好，以及年龄、身体状况，以便恰到好处地调整味型。

　　大会堂的国宴从80-年代志就实行了“分餐制”。既是“食不共器”，卫生、文明、进步的需要，又方便了客人就餐。大会堂厨师们创造了很多分餐单吃的造型，积累了丰富的经验。对餐具的使用也十分讲究和重视，如菜叶形盘、树叶形盘、鱼形盘、龟形罐、柿形罐、桔形罐、鸡形罐、鸭形罐等。“美食配美器”。华美的餐具，盛装精烹细调的佳馔，增加了客人的食欲，增添了宴会欢快的气氛。

　　大会堂菜来自厨师们的创造、实践，也来自全国各地方风味。这些地方风味在这特殊的环境中，得以演变。这种演变，是凤凰涅磐之变，是升华，是融合，是提高，是成长。不是简单的组合、堆砌。变而不离其宗，佳肴在变中诞生，特色在变中形成。这特色就是：用料珍贵，选料精细；以味为本，咸鲜为主；刀工严谨，调味细腻；质地软嫩，色泽素淡；点缀得体，造型典雅。

　　今日的大会堂菜，已经成为中国菜的一部分，成为中华民族饮食文化中的一枝奇葩。

做法太复杂，还是等着吃吧！

治德号小笼蒸牛肉

　　“治德号”是成都著名的风味小食店。1934年由姚树成创办开业于长顺中街，五十年代一度迁到提督东街，祠堂街，如今又迁到成都牛肉小吃的集中地—“皇城坝”。店址在人民西路成都市人民政府对面。

治德号的小笼蒸牛肉，多年来征服了成都的食客，也振撼了南来北往的老饕。著名的电影艺术家谢添，1989年刚抵成都，就不顾旅途劳顿，走街串巷，寻觅他的故知—成都小吃的芳踪。当那黄澄澄、香喷喷、麻辣鲜嫩，巴糯爽的小笼蒸牛肉呈现在他的眼前时，谢导演禁不住惊汉起来：“久违了！”治德号几十年来生意常盛不衰，深受顾客欢迎。只要你亲临该店一睹盛况，便知一二。无论寒暑，每至近午，携碗带锅，前来品尝、购买的客人络驿不绝，店堂内外摩肩接踵，人声鼎沸，热闹非凡。

为什么治德号如此兴盛呢？曾跟随该店创办人姚树成师傅学艺的特级厨师刘晓旭如是说：“姚师傅有一套精湛的技艺、诀窍和难能可贵的厨德……每个环节均一丝不苟。首先在称料拌和调味、原辅料的初加工上从不马虎。在那段物料紧缺的日子里，他也‘宁缺勿滥’，虽年事已高是，关键工序还事必躬亲，难怪成都市历届名特小吃评选鉴定。治德号小笼蒸牛肉总是名列前茅”。治德号除小笼蒸牛肉享誉四方外，它的粉蒸鸡、粉蒸肥肠、“创花猪肉”也很有特色，为食客所称道。

小笼蒸牛肉系用一种特制的、直径8厘米、高约4厘米的小竹笼装置，于临街的锅灶层层矗立蒸制。成熟的麻辣牛肉，风味浓郁，与四川的粉蒸肉异曲同工。一个采用牛肉，小巧精致麻辣细嫩鲜香，尤其是成熟后再放上几根芫荽，更是香气浸脾；一个运用猪肉，豪放粗犷，油润中略带甜味。如果买上两笼牛肉，就一个白面锅魁，或呼来一碗牛肉面条，即能美美的饱餐一顿。难怪成都人如此偏爱它，旅居过成都的异乡人客人如此留恋它。

1990年6月治德号小笼蒸牛肉，被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

治德号小笼蒸牛肉的烹制方法

配料：（制20份）

黄牛腿肉 1000克 姜粒 30克

精盐 10克 郫县豆办 60克

酱油 100克 醪糟汁 50克

米粉（大米、糯米按4：1混合） 200克

菜油 100克 八角 1克

草果 1克 桔子皮 2克

制作程序：

准备适量的葱花、干海椒面、花椒面、蒜泥、香菜末。

1、主辅料初加工。牛肉除去筋膜。横向切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片。在米、糯米粉混合后，在微火上炒至淡黄色，再加上八角、草果、桔子皮磨成的粗粉粒，与米粉混合，郫县豆办朵细待用。

2、调味。除米粉（包括香料粉）、菜油外，所有调料与牛肉一同放入盆内充分拌匀，浸渍片刻，然后拌入米粉、菜油。也可将剁细的豆办放在调好的味的牛肉上面。

3、蒸制。将拌好的牛肉均分为20笼。重叠立于挖有小圆孔，倒扣于蒸锅上的木盆底板上。用旺火蒸制15分钟即成。

4、装盘。蒸熟后，翻扣于盘内，迅速撒上海椒面、花椒末、蒜泥、葱花、香菜即可上桌，也可原笼撒上调料桌。

容易出现的问题及解决方法

牛肉绵扯、卡牙。这是由于选料不当的原因造成的。最好选用“腰柳肉”和“腰窝肉”去掉筋缠的黄牛腿肉也可以。决不能选用带有筋缠的肉，否则口感差，难以下咽。另外，切制时，要横向将肌纤维切断，不可顺着肌肉纹路切。否则卡牙齿，难以化渣。

菜谱名称 黄焖鱼翅

所属菜系 北京菜

所属类型 另类饮食

基本特点

基本材料

原料：

水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克

1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。

4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：　　

1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。

2.反复出水水腥味。

3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。

4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。

风味特点：　　

1、”吕宋翅”是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。

2.”黄焖鱼翅”是北京著名官府—”谭家菜”，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。

谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的”谭家菜”，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有”戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食品店界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。

在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如”三丝鱼翅”、”蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”、”清炖鱼翅”、”浓汤鱼翅”、”海烩鱼翅”等，在所有鱼翅美菜中，又以”黄焖鱼翅”为上上之品。

3.此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

蚝皇局澳鲍

　　原料：澳洲深海生猛鲜鲍、西兰花

　　制作：将鲜鲍起片、用蚝皇汁焗

　　口感：嫩、滑、鲜

北京烤鸭

“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。

到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”，“北京烤鸭”名闻中外。

【原料】

北京填鸭1只（约2000克），饴糖水35克，甜面酱25克，京葱段100克，黄瓜条20克，干蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克，做成荷叶饼20张。

【制法】

（一）鸭经宰杀，去毛，挖去内脏，打气，表皮擦饴糖水，风干（西北风天约2小时吹干鸭身，南风天可利用火焙）。

（二）入炉用果木烧烤约25分钟，至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张，放片皮鸭一二片在上面，伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱，卷起进食。

红烧狮子头

原材料：

五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

调味料：

花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

制作过程：

1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

秦镇凉皮的制作过程

秦镇凉皮的精髓就在4个字：筋，薄，细，穰（秦镇方言，口感爽滑)

和汉中米皮的也不只是豆芽的区别：

秦镇凉皮讲究的是：不要味精醋要淡，辣子要用皮子沾，而别的调料很少，例如盐，花椒水，现在在秦镇卖得还加些自家特制的调料，真正提味道的是辣椒油，不单单是油泼辣子，辣椒油的制作有很大讲究，基本分3大步骤：

1：烧油，取一个大锅，加满油，烧至八成热，然后倒入一个大盆中，使其降一点温，大概7，8分钟，这个温度一般有经验的师傅只要用手在油面上方感觉一下就可以了，这一点很重要，因为油温过高或把拉教烫胡，过低又不能把辣味烫出来。

2：烫辣椒，精选上乘辣椒，晒干，然后磨成辣椒面，一定要磨得很细。油和辣椒的比例大概是2.5比1（因人而异），放入辣椒面时要分散，最好是拿一个瓢乘上辣椒面在油面上均匀的撒上，切忌一下倒入，因为如果一下倒入，油的翻滚会很厉害可能会溢出来，比较危险，也浪费，最重要的事，接触不充分，有可能油把辣椒面包在里面，形成一个疙瘩，烫得不充分，影响辣椒油的味道。当然还要伴随着满满的搅动，使其充分接触。有时加点醋使油沸腾的更厉害些，油和辣椒面接触更充分。

3，调味，这也是最重要的一步，之所以辣椒油香，就是因为这一步。

基本配料就是花椒，大香，小香，桂皮，八角等常用大料，剩下的就是各家密制的了，早些时候国家管理不严，用的是大烟壳磨成得粉，这个是最好的，烫出来的油特别想，就是只要你闻见就想吃，当然这个加的量非常少，大概50斤油就加那么一汤勺就足够了，现在不行了，国家管得很严，基本已经不用了，后来就是王守义十三香了，这个要用很多，50斤油最少要用12包，这样出来的味道虽没有大烟壳的香，但也不差。如果为了让油再辣些，有时候加点食用碱，只是为了降低成本，因为碱放得多油就特别辣，一般人不会要很多，要是不放碱，油又特别的香，都想多放点，成本不就高了吗。

下面就介绍怎么蒸凉皮了：

秦镇凉皮用米都是选自太湖产的凉皮专用米，因为现在秦镇一带已经不再种水稻了。

米选好了，就该制作了，最早是先把米磨成面，然后再用水活成浆，现在不用了，有一种叫打浆机的机器，把米可以直接磨成浆，当然中间加水来控制浆的浓度了，磨成浆后还要加开水烫浆，来减少蒸的时间，和控制凉皮的软硬程度。一般情况是一脸盆那么多浆，就3瓢开水（滚烫的），下来就是蒸了，最开始使用的是铝制的jing bi(我找不到这个词的汉字），两个大锅，换着蒸，一个锅一次一张，这样蒸出来的凉皮是最好的，光滑，透亮。但是这样有两个弊端，一是蒸凉皮的人太累，所以工资会很高，经营成本加大， 二是如果到了吃饭时间可能供应不上。后来就改用笼蒸了，这样只要一个锅，一次可以蒸15张以上，效率高，成本低。但有一个致命的弊端就是凉皮的质量差，这个弊端也最终导致这种方法被淘汰，原因是大概在98年前后，西安的凉皮店暴涨，竞争异常激烈，为了能招揽顾客，使生意兴隆，又沿袭了最传统的蒸法。并且已经基本成了西安各凉皮店的通用制发。

到了切凉皮了：这一道工序是最不难得，但是一般人看了也许会认为很难，别看那个刀很大，其实很钝的，我敢保证只有你想学，不出三天你就能学会，这个刀的刀面是弧形的，这样切起来省力，你只要用力往下压，当你轻轻用力时它会自动抬起，主要是靠刀本身的重量来切凉皮的。学的时间长了就能切的细了，也能切出甩刀了。

最后是调凉皮：这个也是有讲究的，怎样调即能撑碗，又能用量少是一个大问题，高手在调的时候会用手腕挑一下，因为凉皮有一定的弹性，所以就会形成中空的情况，碗撑得满满的，可是等你吃的时候会发现不像刚才那么多了.

再说一点：大家现在在西安吃到的凉皮不是真正秦镇的，吃完饭你看看碗里，你会发现有很多水，真正的秦镇凉皮吃完后你的碗底只有一点辣椒油，那是因为正宗秦镇凉皮的水很少，又全部粘在凉皮上，等你吃完，油也都进了你的肚子了，而大家在西安吃到的是凉皮到西安发展后变了，因为有的人嫌太干了，油又比水贵，所以商家就宁愿家点调料水，也不愿多加油，其实这样很浪费，因为等你吃完后，大部分油还在碗里，在水上漂着呢，你没吃进去多少。

所以我建议大家吃凉皮的时候不要让他们给你弄好多调料水，那样在多的油你也没吃到肚子里，浪费了，都倒掉了！

辣椒酱制作方式

“苏丹红一号”致癌物在辣味调料中的出现，让嗜辣一族人士胆战心惊，望着货架上那五花八门的辣味调料，弄不清哪瓶含有“苏丹红一号”致癌物，因此许多人不敢吃辣酱。然而时间一久，觉得口里寡稀稀的，很不带劲。不必发愁，制作辣味酱料的工序并不难，只要你勤快点，各种风味的辣味调料你都会制作。现介绍几款给你一试。

蒜蓉辣酱

　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

DM28辛苦了，还是来点简单易做的家常菜比较实惠！

剁鲜辣椒

　　做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

甜辣面酱

　　做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

　　贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

牛肉辣酱

　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

　　贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱

　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。

　　贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。

麻辣豆酱

　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

　　贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

甘肃美食杂说

甘肃省南北跨度很大，省内的主要餐饮特色是以兰州为代表的回族风味。兰州有许多小吃街，街上还有较大的中高档次酒楼，可供食客选择。盘旋路周围为酒店、宾馆集中区，游客可选择到农民巷小吃一条街品尝美食，火车站周围的和政路小吃街也很有名，除此之外，市内还有广场西口、铁路新村、西关什字、小西湖、建兰路等小吃街，一般从早晨可持续到子夜。和政路、西关什字等小吃街可持续到零晨三、四点，有些摊点昼夜营业。小吃街上还有瓜果蔬菜等外卖。兰州附近所产白兰瓜、醉瓜全国有名。”牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃，在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。 　　甘南藏族自治州的饮食特点则是以肉制品和奶制品为主，在夏河附近的饭店里可以吃到正宗的藏餐，你可以浅尝一下，若是不习惯的话，在夏河还有许多川味餐馆，相信可以满足大多数人的口味。由于好吃的太多，只好偷懒来个批处理。

　　所谓卤面，一般是和牛肉面一块儿卖的，面条自然也是拉出来的，特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油；

　　而我对干拌面的印象就是汤较少的牛肉面，在兰州曾一度流行，近来少见了；

　　以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们，当然为防噎食，配有煮面的汤供享用，另外也因为有原汤化原食的说法。

　　面片是很具有平民性的小吃，在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面，配以少许热水，揉得越匀越好（这是个力气活），加上如果使用西北一年熟日照长的小麦，就会特别劲道，当然越劲道的面片，配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉，这样的面片就越是上品。

　　炒面在兰州很具有多样性，面片可用来炒，二细的牛肉面也可用来炒，当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的，进食者要有很好的胃口才行，小学时俺一次可吃两碗牛肉面，当时特想吃炒面，因为它太贵，现在不嫌贵了，可再也没有那么大的饭量啦。